Luigi Rocca commença à produire des conserves de cèpes et des cèpes séchés provenant uniquement de la jolie vallée où il s'était définitivement transféré après avoir quitté sa Ligurie natale. En ce temps-là les récoltes abondantes étaient directement apportées à l'industrie; les champignons étaient choisis, pesés, sélectionnés et dirigés vers les différents types de préparation. Au début de l'automne un véritable va et vient commençait en fin d'après-midi et se prolongeait jusqu'à tard le soir: des hommes et des femmes plus ou moins chargés de leur délicieux fardeau faisaient la queue devant le local réservé à l'achat du produit frais. On travaillait jusqu'à une heure avancée de la nuit pour nettoyer les champignons et les préparer pour la cuisson et le séchage.

C'était le secret pour obtenir un produit ferme, blanc et délicieusement parfumé même après une transformation indispensable. Dans l'usine il existe encore deux très rares exemplaires de ces anciennes conserves. On peut toujours les admirer aujourd'hui, en parfait état, avec leurs petits champignons bien rangés et recouverts de liquide. La cuisson se faisait à l'eau dans laquelle on ajoutait un peu de vinaigre de vin, du sel et des aromates (surtout du laurier). Après la mise en bocaux stérilisés les champignons étaient conservés dans de l'huile d'olive et du vinaigre de vin parfumés avec quelques épices délicates.

On réalisait aussi des préparations plus sophistiquées, plus indiquées pour accompagner les viandes ou la traditionnelle polenta... par exemple les nombreuses recettes de champignons en morceaux sautés à l'ail et au persil, cuits à l'étouffée, "al funghetto" etc… Enfin on séchait directement une bonne partie de la récolte et les meilleurs morceaux réduits en poudre très fine achevaient le cycle en fournissant un aromate parfumé, très pratique et appétissant destiné à assaisonner de nombreux mets.

D'autres espèces de champignons aujourd'hui très recherchés se sont ajoutées à la traditionnelle famille des cèpes. Pour ces espèces furent savamment utilisées les nombreuses recettes regroupées surtout par le fils du fondateur de l'entreprise, Emilio, grand expert et passionné de cuisine, dont existent encore plusieurs carnets manuscrits datant du début du XXème siècle et contenant des recettes vraiment originales. C'est justement à Emilio Rocca que l'on doit la plupart des produits de la gamme proposée encore aujourd'hui par la maison Rocca: il étudia des sauces, des aromates, des techniques de conservation de viandes, de poissons, de gibier, de confitures, de légumes, des préparations toutes minutieusement annotées dans les carnets manuscrits cités plus haut. La Maison Rocca continue cette tradition et utilise pour ses spécialités uniquement des produits naturels y compris aromates et condiments, en s'appuyant sur la longue expérience acquise.

LES PRODUITS

• A l'huile d'olive
• Sautés, en morceaux à la Milanaise suivant une recette originale de la Maison Rocca
• Au naturel
• Séchés: qualité extra, spéciale, commerciale
• Pâté de cèpes
• Pâté de cèpes parfumé aux truffes

• Poudre de cèpes "parfum des bois", Champignons Volvaria Volvacea, Pholiota Mutabilis, Chanterelles, Mélange des bois constitué de plusieurs espèces de champignons assortis "Fantasy", Ensemble de trois espèces de champignons différents à l'huile d'olive